Ghee selber machen
Ghee wird in der indischen Küche zum Kochen, Braten und Verfeinern von Gerichten verwendet. Es hat einen besonderen, leicht nussigen Geschmack und gehört für mich zu vielen indischen Gerichten einfach dazu.
Du kannst Ghee fertig kaufen. Du kannst es aber auch relativ einfach selbst herstellen. Du brauchst dafür nur Butter, etwas Zeit und vor allem Aufmerksamkeit.
Aufmerksamkeit bei der Herstellung von Ghee
Für die Herstellung gibst du die Butter in einen Topf und lässt sie bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam schmelzen. Danach lässt du sie vorsichtig weiterköcheln.
Beim Erhitzen verdampft das Wasser aus der Butter. Währenddessen kannst du ein deutliches Blubbern hören. Dieses Blubbern ist für mich bei der Herstellung sehr wichtig. Wenn es deutlich leiser wird und sich nur noch wenige Blasen bilden, ist das Ghee fast fertig.
Ich schreibe bewusst fast fertig. Wenn du zu lange wartest, werden die festen Bestandteile am Boden sehr dunkel. Dann kann das Ghee einen verbrannten oder bitteren Geschmack bekommen.
Während die Butter köchelt, bildet sich meistens ein heller Schaum an der Oberfläche. Ein Teil der festen Bestandteile setzt sich später am Boden des Topfes ab. Du musst den Schaum nicht ständig abschöpfen, denn das Ghee wird am Ende ohnehin gefiltert.
Ich rühre die Butter während des Kochens nicht um. So bleibt das, was sich bereits am Boden abgesetzt hat, möglichst dort.
Wie lange dauert es?
Eine genaue Zeit kann ich dir nicht nennen. Sie hängt von der Buttermenge, dem Topf und der Temperatur ab.
Ich stehe jedenfalls nicht 45 Minuten lang neben dem Herd.
Ich stelle mir zuerst einen Wecker auf ungefähr 30 Minuten. Danach bleibe ich in der Küche und mache dort etwas anderes. Dabei höre ich immer wieder auf das Blubbern.
Wenn ich merke, dass es leiser wird, schaue ich häufiger in den Topf. Gegen Ende braucht das Ghee wirklich Aufmerksamkeit. Zwischen fertig und zu dunkel können nur wenige Minuten liegen.
Deshalb bereite ich Ghee meistens dann zu, wenn ich sowieso längere Zeit in der Küche bin.
Woran erkennst du, dass das Ghee fertig ist?
Ich nehme den Topf vom Herd, wenn:
- das Blubbern deutlich leiser geworden ist,
- sich nur noch wenige kleine Blasen bilden,
- das Fett klar aussieht,
- sich am Boden ein goldgelber bis leicht hellbrauner Rückstand gebildet hat,
- der Rückstand noch nicht dunkel oder verbrannt ist.
Ich achte also nicht nur auf die Zeit. Ich höre auf das Blubbern und schaue zusätzlich auf die Farbe und die Blasen.
Nimm den Topf lieber rechtzeitig vom Herd. Der Topf und das Fett sind sehr heiß, und die Rückstände können durch die Restwärme noch etwas weiterbräunen.
Das Ghee filtern
Meine Ayurveda-Dozentin hat mir eine sehr einfache Methode zum Filtern gezeigt.
Ich verwende ein normales Küchensieb und einen Papierfilter für losen Tee. Dafür stelle ich das Sieb auf das Glas, schneide den Teefilter auf und lege ihn in das Sieb. Fertig ist das Filtersystem.
Dann gieße ich das heiße Ghee langsam und vorsichtig durch den Filter. Der Schaum und die festen Bestandteile bleiben dabei im Filter zurück.
Das Glas sollte sauber, vollständig trocken und hitzebeständig sein. Auch das Sieb und der Filter müssen trocken sein.
Das Filtern dauert ein bisschen, weil das Ghee nur langsam durch das Papier läuft. Ich drücke den Filter nicht aus, damit die Rückstände nicht doch noch im Glas landen.
Abkühlen und aufbewahren
Nach dem Filtern lasse ich das Ghee im Glas abkühlen.
Solange es heiß ist, ist es flüssig und klar. Beim Abkühlen wird es je nach Raumtemperatur fest oder cremig.
Zur Entnahme verwende ich immer einen sauberen und trockenen Löffel. Ich mache lieber kleinere Mengen, die ich regelmäßig verbrauche, anstatt ein sehr großes Glas lange stehen zu lassen.
Ghee fertig kaufen
Natürlich kannst du dir die ganze Arbeit sparen und Ghee fertig kaufen.
Ich mache es häufig selbst. Die eigentliche Arbeit ist nicht besonders groß, und ich kann es zubereiten, während ich sowieso etwas anderes in der Küche mache.
Nur vergessen darfst du den Topf nicht.
Rezept für Ghee
Zutaten
500g Butter ergibt ca. 400ml Ghee
Zubereitung
Butter in grobe Stücke in den Topf geben.
Den Topf aufwärmen bis die Butter schmelzt und kocht. (Kochstelle auf 8 (max. bei mir 9))
Wenn das Butter Blasen wirft, dann die Hitze reduzieren. (Bei mir auf 3)
Dann, köcheln lassen bis nur kleine Blassen zu sehen sind und die Butter sehr leise Blubbern. (Ca. 45 Minuten). Das Ghee nicht braun werden lassen!
Das geschmolzene Butter Filtern (sieht oben Erklärung)
Abkühlen lassen. Fertig ist das Ghee.
Dieses Beitrag schicke ich für die Blogger Aktion „die kulinarische Weltreise“ organisiert von Volker mampft. Auf seine Website, kommt später eine Liste mit viele andere Beiträge über indisches Essen.
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